机器人炒菜减排九成油烟 各菜系口味兼收并蓄

2014年03月27日来源： 北京日报

　　一平方米大小的不锈钢“房子”里，一只铁锅正自动颠勺、翻炒，水汽、油烟、菜香，被玻璃隔开了。

　　两三分钟后，锅盖一揭，“房子”外面的液晶显示屏上出现“烹饪完成”几个字。厨房工人打开一侧的取菜窗口，铁锅自动90度侧向翻起，清炒鸡腿菇悉数倒入盘中。

　　关上取菜窗，铁锅经过高压水枪自动冲洗几秒钟，自己翻回灶台上。这时，工人已经在进菜口摆上三个小塑料盒，分别是配好的油、豆腐、酱料。进菜口打开，铁环自动翻起，热油、下豆腐、加酱料，随后十几厘米厚的锅盖上自动注入少量自来水；锅盖打开时，灶台边的一个小“枪口”又自动注入少量配好的淀粉勾芡……

　　十多分钟后，6道热腾腾的菜全部上了桌，荤素搭配，色香味俱全。今天的“大厨”，就是这口由计算机芯片控制的铁锅。

　　在中关村购物广场餐饮区，这家“电脑大厨”当家的餐厅，两台机器人每天要为附近写字楼的几百人提供工作餐。偌大的餐厅厨房，除了两台机器，只要3名工人就足以应付“帮厨”的所有工作。

　　“机器人炒菜，能保证味道始终如一。”投资这一研究项目的清华紫光信业投资公司钟栗铎告诉记者，“更重要的是，厨房排放的油烟减少近90%。大量应用的话，对减少PM2.5排放，提高空气质量，都很有意义。”来自中检联检测的权威数据显示：烧炒同样的家常菜，人工烹饪时，油烟排放口的油烟浓度为0.524毫克每立方米；机器人烹饪时，这一数字只有0.066毫克，只有前者的12.6%。

　　原来，炒菜时产生油烟的温度一般要到200℃以上，电脑控制的铁锅，可以精确地控制油温在160℃至180℃之间——这也是食物的低温熟点。即使是遇到葱爆羊肉这样的菜，铁锅也能自动将爆炒需要的250℃高温，精确地控制在十几秒钟左右。不但减少了油烟，还尽量保证了食物的营养不流失。

　　站在“电脑大厨”身后的，是来自清华大学等单位的科研团队。钟栗铎告诉记者，科研人员已向负责小炒的机器人的芯片里存储了1000多个菜品，能一次炒4公斤菜的大锅“肚子”里则有600多个菜品，涵盖了粤、鲁、川等八大菜系及许多地方特色菜品。和大厨掌勺不同，“电脑大厨”炒菜有自己严格的配方。这些配方来自全国各地140多个厨师的做菜经验。“不用换厨师，就可以随时变换菜系口味。”

　　不过，普通菜谱变成机器人能“读懂”的菜谱，每道菜都需要两周左右的研发时间。“中间要不断尝试不同的温度、时间，不同分量的油、盐，不同的翻炒次数，直到专门的品菜师满意为止。”钟栗铎说。最终，每道菜的分量、油、盐及其他作料的量，都精确到克；锅盖上模拟锅铲的钢爪，对同一道菜的搅拌、翻炒的次数，误差也不会超过3下。这些数据输入电脑，最后成为机器人的固定菜谱。“今后，我们还会根据不同季节、厨房的温度变化，由机器人自动对菜谱进行微调。”

　　在科研人员的反复“调教”下，如今这位“电脑大厨”使用的油、水、燃气都能够比人工烹饪减少30%以上。此外，机器人炒菜的用料也全部由机器自动配置，并用冷链运输，可将原材料的损耗降低34%左右。

　　“如大规模推广应用，可以减少许多材料损耗，更能减少餐饮业对大气的污染。”钟栗铎介绍，北京交通大学、华为公司食堂、湘鄂情餐饮公司等单位已请进“电脑大厨”，最大的锅一次可以炒30公斤菜，4口锅就能满足3000人的用餐需求。